Università degli Studi Aldo Moro - Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti - Di.S.S.P.A.

Dipartimento universitario
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Sito web: http://www.uniba.it/ricerca/dipartimenti/disspa
 Innovoliva

Il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (DISSPA) ha una composizione multidisciplinare ed è connotato da competenze che comprendono la maggior parte dei settori della filiera agro-alimentare. IL DISSPA è articolato in sette sezioni, ciascuna delle quali include, in maniera relativamente omogenea, docenti e ricercatori di otto settori scientifico-disciplinari:

AGR/03 (Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree), AGR/07 (Genetica Agraria), AGR/11 (Entomologia Generale e Applicata), AGR/12 (Patologia Vegetale), AGR/13 (Chimica Agraria), AGR/15 – AGR/20 (Scienze e Tecnologie Alimentari - Zoocolture) e AGR/16 (Microbiologia Agraria). L’afferenza al Dipartimento dell’unico ricercatore del settore scientifico-disciplinare AGR/20 ha avuto luogo nel 2013. In totale, sono presenti 52 docenti (10 professori ordinari, 15 professori associati e 27 ricercatori) e 65 tecnici di area tecnico/amministrativo.

Il DISSPA annovera numerose e diverse competenze scientifiche, che consentono di sviluppare temi di ricerca di base e applicati, e di collaborare attivamente a progetti e ricerche nazionali e internazionali. Le specifiche competenze favoriscono rapporti di collaborazione con imprese private regionali, nazionali e internazionali, ed enti locali, e l’attivazione di numerose convenzioni di ricerca e contratti di servizi.

I temi di ricerca sono ricompresi nell’ambito agro-alimentare e della sostenibilità ambientale. In sintesi, sono preminenti attività riguardanti:

(i) la biologia, fisiologia e coltivazione delle specie arboree d’interesse agrario;

(ii) la genetica agraria, il miglioramento genetico e l’agrobiodiversità, genomica vegetale, e le biotecnologie molecolari applicate alle principali filiere agro-alimentari;

(iii) la tassonomia, biologia ed ecologia entomologica, il controllo integrato e biologico d’insetti e acari, e l’entomologia forense; (iv) la chimica, biochimica e enzimologia del suolo e delle componenti organiche ed inorganiche, la mineralogia e geochimica di metalli di origine naturale o antropica, e l’uso e riciclo di biomasse di rifiuto e di scarto; (v) le interazioni tra pianta e stress biotici e abiotici e le strategie sostenibili di protezione delle colture; (vi) l’innovazione di processo e di prodotto delle principali produzioni agro-alimentari, inclusi il packaging e la gestione della qualità dei prodotti (settore scientifico-disciplinare AGR/15), e la riproduzione, nutrizione e benessere di specie ittiche in acquacoltura, e la valutazione dell'impatto ambientale nelle pratiche di

maricoltura (settore scientifico-disciplinare AGR/20); e (vii) l’ecofisiologia e il metabolismo dei batteri lattici nei processi di trasformazione degli alimenti fermentati/funzionali e la caratterizzazione del microbiota intestinale in risposta a regimi dietetici e intolleranze alimentari.

Attività in Oasi

Nell’ambito della sezione dedicata all’innovazione in olivicoltura, la sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari del DI.S.S.P.A. presenterà le seguenti attività.

i) Caratterizzazione tecnologica di oli extra vergini di oliva monovarietali – valutando la composizione acidica, sterolica e il contenuto in sostanze ad azione antiossidante – al fine di evidenziare le diverse proprietà nutrizionali e sensoriali degli stessi. È noto, infatti, che la composizione quali-quantitativa degli oli vergini di oliva, oltre ad essere influenzata dallo stato sanitario delle drupe, dal grado di maturazione delle stesse e dal processo tecnologico utilizzato, è strettamente dipendente dalla cultivar. La quasi totalità delle varietà attualmente in coltivazione ha un’origine molto antica, derivando da selezione locale condotta empiricamente dai coltivatori nella storia millenaria della coltura. Pertanto, la caratterizzazione tecnologica può rappresentare una tappa fondamentale al fine di valorizzare la biodiversità del patrimonio olivicolo in Puglia, oltre ad incrementare la redditività degli olivicoltori.

ii) Caratterizzazione chimica e sensoriale di formulazioni alimentari innovative a base di olive con l’aggiunta di ingredienti tipici dell’areale pugliese. Negli ultimi anni è emersa l’esigenza da parte del consumatore di poter disporre di nuovi prodotti alimentari caratterizzati da praticità e versatilità di utilizzo, da adeguate caratteristiche sensoriali e shelf-life sufficientemente lunga. Le olive da mensa, in particolare, si prestano come base per la realizzazione di prodotti come olive ripiene e, più recentemente, paté. Quest’ultimo è caratterizzato dalla sola presenza di olive e olio, nonché da un gusto troppo deciso, tale da renderlo poco versatile e scarsamente apprezzato da parte dei consumatori. Quindi, lo sviluppo di nuoveformulazioni gastronomiche di paté a base di olive, che possano incontrare un maggior consenso da parte del consumatore, potrebbe rappresentare anche una potenziale fonte di reddito per le aziende produttrici di olive biologiche, il cui prodotto spesso risulta non idoneo per essere destinato alla commercializzazione come oliva da mensa.

iii) Innovazioni di processo e di prodotto nell’ambito della filiera olearia. In particolare,è stata valutata la possibilità di utilizzo di coadiuvanti tecnologici in fase di lavorazione delle olive al fine di incrementare le rese di estrazione ed allo stesso tempo ridurre il contenuto di umidità delle sanse ottenute impiegando gli innovativi decanter a due fasi.

Inoltre, sono state eseguite prove sperimentali al fine di verificare la possibilità di utilizzare fat replacers, a base di olio extra vergine di oliva e inulina, come ingrediente in prodotti da forno (frollini) funzionali a ridotto contenuto in grassi. Infine, in collaborazione con la rete pubblica di laboratori Selge, Servizi e tecnologie innovative per l’agroalimentare, il Dipartimento presenterà i metodi diagnostici e le modalità di trasmissione di patogeni dell’olivo con un focus specifico sulla xylella fastidiosa.

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